古鎮是沒有正式的酒廠的。似乎連一個象樣的釀酒作坊也沒有。古鎮所在的地區是有酒鄉的美譽的，從這一點上來說，古鎮沒有酒廠真是很難說得過去的。離古鎮不遠的好幾個鎮卻是都有自己的酒廠的，因此，感覺上鄰鎮處處飄酒香，古鎮卻是只見炊煙，不聞酒香的。

　　古鎮沒有酒廠，但並不因此而影響了古鎮人喝酒的熱情。古鎮人喝的酒來自兩個途徑，一個是到店舖裡另拷（就是自己拿著空瓶去打酒）；另一個是自己釀酒。自己釀的酒與酒廠做的酒是有區別的，古鎮習慣上稱這種自制的酒為米酒。它是無色的，但看上去好象又有乳白色的光澤，這大約是我們視覺上的差異。

　　釀酒用的米是糯米，這在從前的古鎮是極為珍稀的一種糧食，從這個角度來講，能自己釀酒的人家是一定有說得過去的實力的。好在古鎮是有相當數量的農民的，他們每年在稻田裡種少量的糯谷用來裹粽子釀米酒。象我們家就沒有這樣的基礎，我們家在村子裡，吃得是供應糧（每年會有很少量的定量可以買糯米），是沒有自己的土地的，所以我們家又有一個很奇特的稱謂叫農村居民戶。這種身份使我有更多的機會接觸農村和生活在農村裡的人。我知道他們的生活習性，知道他們愛喝什麼樣的酒。真正喝酒的人是對米酒不屑一顧的，他們覺得這種酒是沒有勁頭的，象喝白開水一樣。但對於不會喝酒的人來說，米酒是有後勁的，古鎮人把這種後勁叫做“後翻塘”，意思是說開始喝時沒有什麼明顯的感覺，喝完了，臉就漸漸紅了，頭就漸漸暈了，這是酒力在起作用了。

　　釀米酒的程序並不復雜，基本的流程是：淘盡糯米；將米蒸熟；飯進缸；洒酒藥；封悶；若幹天後啟蓋；酒釀沉入缸底，清冽的米酒飄逸出裊裊的香氣。其實，在封悶的過程中已有酒香從缸內一縷一縷地飄逸而出了，整座房子都是令人微醉的糯米酒香了。

　　酒釀是做米酒留下的渣，這種渣可以食用，而且隨著時光的推移酒釀的身價也越來越高了，它不僅釀酒人家食用，就連高檔的飯店賓館也開始出現了以酒釀為材料的點心，最常見的如酒釀元子。而在古鎮，這種點心從出現釀酒的那一天起就有了，只是在燒制的方式上略有不同。古鎮人一般是以甜酒釀煮雞蛋，雞蛋是整個的，放入適量的白糖，吃起來的口感微甜微醉，很適合不太會喝酒的人吃。

　　米酒說到底是不上大雅之堂的，古鎮真正喝酒的喝得是元紅、加飯、善釀、香雪、花雕。這五種酒基本上可以代表以酒鄉命名的紹興酒。紹興酒的有名，當然是因為它的好喝。離開古鎮很多年以後我才在一家正規的酒廠見到了整個釀酒的過程。那天我見到的是元紅酒的制作，釀酒師傅特意為我們演示了一遍釀酒的全過程。而據師傅說釀酒的最好季節應是在每年的立冬至小雪之間，所謂“冰凍三尺寒，酒香撲鼻頭”。傳統的釀酒作坊在制作上當然要比古鎮人家自己釀制有氣派得多了，他們用得是可盛一石八鬥米的“七石缸”，每缸可加七百斤的冷開水。光是讓飯發酵就要先悶七天左右，等加了水以後則要悶一百天左右，這與自釀的米酒上有很大的區別。為酒缸開缸是一樁技術活，要有專門的高手來掌握，他說讓開就開，他說不讓開就不能開。這時開缸師傅就是金口玉言。因為開缸過早，酒力就會不足；開得遲了，酒要走味。開缸後把酒和糟一起放入袋裡壓榨，榨完後，袋子裡的就是我上面說到的酒釀，真名應該叫酒糟。酒糟除了當點心吃，還可以用來糟雞、鴨、豬肉、魚幹和蛋。這種糟字系列菜現在在市場上是很受歡迎的。

　　我沒有見過著名的加飯酒的釀制，但那天釀酒的師傅卻頗為熱心地給我們講述了包括加飯在內的另外幾種酒的做法。用師傅的話說是很簡單的，一點也不復雜的。所謂加飯酒就是一石八鬥米再加三鬥米共二石一鬥煮成飯，水仍舊是七百斤，因為加了三鬥米的飯，所以就叫加飯酒。花雕酒比加飯酒還要再加三鬥米的飯，因此也叫特種加飯酒。善釀是以開缸後不上榨的白酒代替水釀成的，即一石八鬥米飯在缸中悶七天後，用七百斤的白酒代替冷開水加入，紹興人稱之為酒合酒。香雪是用加飯的糟煎成的燒酒代替水，再加工成酒。這上述釀制的簡繁程度，可以知道這五類酒中以善釀為最佳，花雕次之，加飯再次之，元紅則最次。外地人一般知道的最多的是加飯酒，而且是年份越多越值錢，現在的酒店裡經常會有三年、五年甚至於十年、二十年陳釀的，我個人以為三年、五年的尚可信，十年的有點玄，二十年的則很難讓人信服了。少量的會有，但動不動就是二十年陳釀就有些虛張聲勢了。

　　紹興酒如此出名，好喝，除了它的釀制工藝地道，還有一個很重要的原因是水質好。紹興酒用得是鑒湖水，有一句民謠是很能說明問題的，這句民謠是“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬裡香”。這是一種很奇特的現象。功夫十分到位的釀酒師傅應邀到外地去釀酒，工藝流程完全是按照紹興酒來的，但釀出來的酒就是不如紹興酒好喝。師傅無奈，說我縱有回天之力也是釀不出紹興酒的味道來的，這都是因為沒有鑒湖水之故啊。

　　紹興有一種很具文化品味的酒叫女兒紅。這種習俗已經是很早以前的事了，一般可信的說法是誰家生了女兒，做父母的就要釀造幾壇酒，用泥封口埋入地下，等女兒長大出嫁時將酒取出作為陪嫁。這種風俗是有文字記載的，晉人稽含所著的《南鄉草木狀＆＃８２２６；草曲》一書中有這樣的記述：南人有女數歲，即大釀酒……乃發陂取酒以供賓客，謂之女酒。

　　釀制女兒酒的原料與工藝都與加飯酒一樣，但在裝置的酒壇上卻是大有講究的。一般是在制作時先在土坯上雕塑花卉、人物圖案。燒制出窯後彩繪以各種山水亭榭，還有八仙過海、天女散花、龍鳳呈祥等形象，畫面的上方還書有花好月圓、白首偕老等彩頭題詞。花雕一詞也因酒壇上鏤了精美花紋而來。女兒酒是姑娘出嫁時的嫁妝，但不在喜宴上飲用，而是長期貯藏，往往要在時隔數十年之後才開壇啟封。

　　古鎮人在釀酒上是明顯落後於這個地區的其他地方的，但在喝酒及酒俗上卻是不甘落後的。尤其是酒俗名目繁多，如小孩滿月要吃“滿月酒”（古鎮人習慣稱剃頭酒）；周歲要吃“周歲酒”；給人祝壽要吃“壽酒”；定親要吃“定婚酒”；辦婚事吃得是“喜酒”（男家辦得是“筵席酒”，女家辦得是“出閣酒”，新婚夫婦首次回娘家要吃“回門酒”）；造新房要吃“上樑酒”，人死了也是要吃酒的，吃得是“安葬酒”，古鎮人說成是吃“豆腐飯”。其它還有說不全的酒如“開張酒”、“分紅酒”、“接風酒”、“餞行酒”、“洗塵酒”等等。正由於古鎮有這麼多的酒可喝，外地人就一致認為從古鎮出來的人都是善飲的，卻沒料到我是滴酒不沾的，酒席上有知道我的底細的，說從古鎮出來不會喝酒是無論如何說不過去的，我也只好喝幾口，一喝就面紅耳赤，大家就說真是不會喝的，就繞了我。

　　喝酒能喝出真味來相信一定是十分愜意的，我沒有過這樣的經歷，就有人縱容我不妨試一次，喝醉的味道真是好，好到什麼程度呢？回答是飄飄欲仙，什麼煩惱都沒有了，你說人活著還有比沒有煩惱更幸福的嗎？我是同意這個觀點的，但也不是一定要喝醉了才可以消除人生的煩惱的，酒醒了那個叫做煩惱的東西還是在的，既然這樣，還不如象我泡一杯茶喝，捧一本書讀。

　　古鎮人喝酒是不太在乎下酒菜的。我曾經聽到這樣一個典故，是真是假我無從考証。說得是有一個古鎮的好酒者坐在家門前喝酒，不知怎麼回事，原先下酒的豆芽菜變成了一根鐵釘，他也沒有發覺（估計已是七分醉了），就喝一口酒，用鐵釘在醬油裡蘸一蘸再放入嘴裡吮一吮，如此反復，一碗酒喝完了，那根鐵釘卻還在的。這個傳說說明愛酒的人是不在乎下酒菜的好與不好的。古鎮人把下酒菜叫做“過酒胚”。常見的過酒胚有羅漢豆、鹽煮花生、霉毛豆、豆腐幹。不要多，一碟兩碟就行。喝酒的器皿也不是漂亮的酒杯，而是盛飯的瓷碗。喝酒的地點一般根據季節而定，如果是在夏天就會選擇家門口，抬一張小方桌擱在門前的天井或石板地上，端一張小凳子一坐，桌上幾樣過酒胚，一碗老酒。因為天邊的晚霞還沒有完全消失，從酒碗裡動盪的酒中就能看到天上的雲彩和晚霞了。喝酒者這時喝得不光是酒，還把雲霞也喝進肚子裡去了。

　　古鎮還有愛喝一種叫糟燒的白酒，古鎮人把這種糟燒說成是“槍斃燒”。喝酒者是無所謂酒的名稱的，拎著酒瓶對女兒說給你爹打一瓶槍斃燒去。女兒就拿著錢和瓶子去鎮上的小店另拷去了。小姑娘到了小店，踮起腳隔著櫃台對掌櫃的說給我拷一斤槍斃燒，掌櫃的也不言語，用酒吊從壇子裡吊出一吊，再一吊，剛好是一斤。小姑娘接過瓶子往回走，走到半路忍不住要揭開瓶塞聞聞酒香。這樣的小姑娘長大了也必是一個愛酒的人。

　　對於古鎮沒有象樣的酒廠我始終有點耿耿於懷，覺得古鎮是應該有一家酒廠的，哪怕是一家大一點的作坊也行。而古鎮的東頭卻是有一家老字號的醬油廠的，對此我很有點不以為然。醬油廠不光是做醬油，還做醬菜。有一種什錦醬菜就是這家廠生產的，我小時侯是經常捧著一只碗去街上的雜貨店買什錦菜的。這種什錦菜很便宜，適宜於下泡飯。店裡的服務員無所事事地靠在櫃台上聊天，見我去了，就說誰誰誰家的兒子又來買什錦菜了。然後就用一把以鐵皮作秤盤的秤給我秤什錦菜。我買了什錦菜回家，路上總是要先用手抓著吃幾根的，裡面有一種“寶塔菜”是很美味的，往往到了家中，我已把寶塔菜揀吃光了。

　　這家醬油廠的效益一定沒有酒廠的好。現在不知道還在不在？（若是不在了，古鎮人會說倒灶了，這個倒灶是很厲害刻薄的字眼。古鎮人家裡都會有一座燒飯的爐灶，如果兩戶人家吵架，就會說我氣起來就把你家裡的大灶給掀了。想想，連吃飯的家當都給掀了厲不厲害？）更讓我奇怪的是古鎮後來辦了一家飲料廠，還請了台灣的一個歌星作廣告，歌星嗲聲嗲氣地捏著一罐飲料對著鏡頭說：嗨！我是誰誰誰，然後就怎樣怎樣的。我聽了就全身起雞皮。這家廠我猜測辦不長。後來的事實証明了我的猜測是對的。古鎮的水污染以後，辦飲料廠是要讓人大倒胃口的。我一直想古鎮在從前就應當辦一家釀酒廠的，也有自己的品牌，不需要用航船從周邊的酒廠運進來一壇一壇的老酒。地處酒鄉而沒有酒廠總是說不出口的一件事情。而沒有酒廠從文化的積澱來說似乎也是單薄了一些的。

　　我的想法放在從前是可行的，現在是只能紙上談兵了。因為古鎮的水沒有從前的清澈了，都說水是酒之骨，酒之肉，酒之血。沒有了好水也就釀不出好酒了。

　　既然沒有酒廠，就去酒家喝酒。古鎮的酒家沒有咸亨的出名，但也是頗具風味的。臨河坐著，一邊喝著一邊就聊著。我認識一個劃烏篷船的老大，終日臉上紅撲撲的，象是在酒壇裡浸著似的。他是每餐都要喝酒的，酒瓶隨身吊著，酒家裡喝了，再另拷一瓶帶到船上去喝。他在船上喝酒時的神態顯得極為悠閑，一碗菜，一瓶酒，船泊在岸邊，無論是雨天還是烈陽都是不怕的，因為他的頭上有一把大得出奇的油布雨傘可以為他遮陽擋雨。我很擔心他要是喝醉了怎麼辦？掉到河裡去如何是好？但他似乎是從來不會栽進河裡去的，就算是喝醉了也不會，最多在船艙裡呼呼大睡，睡醒了就又出現在酒家裡了。一個人做人做到這種地步也算是做出了一種境界了。他的世界是微醉的，充滿了香氣。從他蒙朧的醉眼裡看世界是虛無縹緲的，就象三月的煙雨籠罩的古鎮田野。

　　從古鎮外朝鎮裡眺，是能見著一面或兩面也許是多面的酒幡的，它們在風中招展，告訴行人那裡是可以供應各種老酒的酒家。若是在清明節前後的雨中，酒幡就會被雨打濕了，在風中發出啪啪的響聲，但也是不會影響酒家的生意的，因為下雨天喝酒也是有晴天沒有的味道的。若不信，不妨去古鎮走走，找不到酒家不要緊，找屋檐上的酒幡就是了。

（２０００．３．３１）■〔寄自浙江杭州〕